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    2. 代縣黃酒:北派非遺 黍米原釀
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      雜糧之都遠名揚,黍米之鄉譽八方。好糧好水釀好酒,滹沱金波沁醇香。

      黃酒一直伴隨著源遠流長的中華文化。代縣,中原農耕與草原游牧文化相互交融,悠久歷史與現代文明熱情相擁,獨特的氣候特征孕育了優質黍米,它是釀造黃酒的主要谷物。啤酒、黃酒、葡萄酒是世界最古老的三大發酵酒,黃酒產自中國,是我國的國粹,釀酒技術獨樹一幟。由于釀造黃酒的原料不同,黃酒形成了南北兩派,俗稱“南紹北代”,南派黃酒以紹興黃酒為代表,北派以代縣黃酒為代表。

        黍米因當地晝夜溫差大,生長周期長,因此比其他地區所產黍米品質高貴。每年到新黍米打下來的時候,基本都用做釀酒,首要進行的是自釀自飲自用。在婚喪嫁娶的事宴上,節慶等重大節日以及款待親朋好友,都要食用黍米做的油糕,這是最高檔的待客食物,好吃配好喝,黍米做的黃酒作為重要飲品,就成為了最佳的標配。

        代縣人對黃酒特別看重,宋代張能臣在《酒名記》這本名酒的專著中,將“金波”“瓊酥”位列其中;《代縣志》記載,楊家將駐守雁門關,每逢出征,當地百姓即以自產黃酒犒軍,宋代民間就已普遍釀制黃酒了;金代名仕,禮部尚書趙秉文,曾有“金波沉醉雁門州,端有人間六月秋”的名句,這首詩的金波是指代州黃酒;明清時期以代縣陽明堡為中心的周邊地區,即已形成較為完善的制酒技藝,有民謠稱“南紹北代 黃酒不賴”。傳承了千年的黃酒釀造技術,在2011年成功入選山西省非物質文化遺產名錄,特別是黃酒團體標準的質量指標高于國家標準的2.5倍,規范了行業自身,為代縣黃酒的高速發展奠定了雄厚基礎。

        代縣黃酒采用典型的北方釀造工藝。水乃酒之母,滹沱河東西橫貫代縣全境,南北兩山地下多為沙礫石地層,地下水在流動過程中,沙礫石起到了獨特的過濾作用,深層地下水水質甘洌,為釀酒的上乘好水。非物質文化遺產傳承人對釀造黃酒的每一環節都不放過,和往常一樣,來到生產車間,細細品嘗著釀出的黃酒,仔細觀察著酒的色澤,以黍米為原料發酵,對選用的黍米須顆粒飽滿,色澤金黃,粘度較高,現產新米,營養成分好。在工業流程上要進行浸米,浸泡12小時以上進行蒸煮,又蒸又煮后進行攤涼,攤涼到一定的溫度時,進行加曲,加曲后攪拌,攪拌后入缸。過程中蒸煮火候要恰到好處,降溫后均勻散入酒曲,拌勻、封口保溫發酵,期間不斷觀察溫度并酌情攪動,直到發酵成功后入缸。制作過程由專業的師傅通體把控開拌時間、次數和程度,各種指標在每一環節都做了定性,從制曲、發酵到熟化、熬制等多個過程,步步關鍵,只能由經驗豐富的技工嫻熟操作。

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        在現代科學化生產的條件下,代縣黃酒的工藝流程是其他酒類生產難以比擬的,每道工序操作要求精細嚴密,慢工出細活,核心環節仍需師傅的經驗判斷,他們通過目觀、手感及鼻聞來控制,很多經驗不是一成不變,只能根據不同的氣候條件隨機去感悟,無法用語言文字表述,全靠多年累積的手法。

        黃酒一般來說,七天就可成酒,過去百姓家里自釀皆是如此?,F在不同以往,為保證品質,出產的黃酒基本上發酵不低于180天,比南方的黃酒多出好幾個月。為什么要延長時間呢?因為黃酒發酵屬微生物反應,時間越長越持續對它越好,酒性更為柔和。180天后在壓榨機里進行壓榨,使酒體和酒糟分離,分離后將酒在高溫中滅菌,把雜菌殺死后進行存放,口感純正,易被人體吸收,對抗癌和降三高,增強人體免疫力能起到很好的作用。

        制酒的過程異常艱辛,品酒的過程充滿期待。黃酒酒色金黃,溫和醇香,清晰透明,甘甜適口,味道鮮美,具有補中益氣、健身活血、提神御寒、舒筋活血、平肝舒氣等功效,熱飲味道更佳。代縣緊跟形勢,融合原始手藝和現代科技創新,加速產品迭代,與中國科學院合作了富硒黃酒,與山西農科院合作了藜麥黃酒,與山西農大合作了苦蕎黃酒等新品。

        作為發展特優農業的重中之重,忻州舉辦了“代州黃酒發展論壇”,把振興黃酒產業放在建設太忻一體化經濟區、推進產業轉型升級的大局中來謀劃推進,共同把黃酒打造成為魅力忻州呈獻給世界的一張名片。如今,“雁門金波”等各黃酒知名品牌成了該地精準扶貧的重要產業,企業在管理上堅持以人為本,嚴格把關質量,對每天生產的產品都要經過合格的檢驗才能灌裝入庫。黃酒酒精度低,富含多種氨基酸、蛋白質、維生素和對人體有益的礦物質元素,被譽為“液體蛋糕”,代縣人喜歡把釀好的黃酒存放在壇子或罐子里,我們看到地下酒庫,這里儲存了500多噸的老酒,這不僅僅是黃酒,更是代縣這座名城厚重歷史與文化的積淀。

        但求一壺黃酒香,長醉不醒又何妨。歷經歲月洗禮,黃酒沉醉醇厚,代縣黃酒傳承著祖輩古老的精湛技藝,沿襲著這方水土的歷史文化,更把九塞之首雁門關保家衛國的人間大義體現到產品精髓中,使這份誠信至上、天道酬勤的工匠精神代代相傳,讓人們在飄香的美酒中品味著人生內涵,豐盈著精神世界,感悟著家國情懷。

      來源:忻州網

      【作者簡介】米廣弘 山西文旅宣傳大使

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